Как делают виски

Виски - крепкий алкогольный напиток, обладающий на первый взгляд нехитрым составом. Зерно, дрожжи, вода — рецепт выглядит простым. Но необычные копченые переливы аромата и вкуса едва ли объяснимы соединением трех ординарных ингредиентов. На самом деле, то, как и из чего делается виски, передается из поколения в поколение и зачастую хранится в большой тайне. В статье мы расскажем о видах, сырье, этапах и особенностях производства этого напитка. 

Из чего делают виски и как выбирают сырье под конкретный сорт 

Оттенок и вкусовые характеристики напитка определяются пропорциями злаков, воды и дрожжей. Некоторые производители следуют традициям, другие экспериментируют с рецептурой, но список ингредиентов остается одинаковым. 

• Зерновые. Именно от зерна зависит «нрав» конкретного сорта напитка: аромат, наличие неожиданных ноток в общем букете, послевкусие. 
  Изначально для производства виски использовали только ячмень. В 2023 году магазины полны напитков, изготовленных из пшеницы, ржи, кукурузы, тростникового сахара, овса, киноа и даже проса. Известные заводы заказывают у фермеров строго определенные сорта зерна, а в некоторых случаях покупают уникальный сорт, выращиваемый специально для их продукции и недоступный другим производителям. Иногда технологи сочетают два вида сырья, чтобы получить многогранный мягкий вкус. 
• Дрожжи. Тип дрожжей сказывается на вкусе и послевкусии виски так же значительно, как и зерно, потому что процесс брожения  сусла относится к основным этапам изготовления крепкого алкоголя. Также на характер напитка влияют сроки брожения: чем дольше оно продолжается, тем более явственной становится фруктовая нота в букете. 
  Крупные производители обычно скрывают штаммы дрожжей, которые используют для ферментации крепких напитков, и то, как делают виски. Известные заводы не меняют штамм по 50 лет и дольше, выращивая одни и те же дрожжи в собственных лабораториях. 
• Вода. Одни производители используют фильтрованную горячую воду, другие экспериментируют с составом воды, считая, что он сказывается на вкусе наряду с зерном и дрожжами. Например, в продаже можно найти виски на родниковой, горной, известняковой, талой воде. 

Этапы и технология производства

Виски изготавливают  на дистиллериях (вискикурнях). Часть этих предприятий производит крепкий алкоголь на протяжении нескольких веков, четко следуя шотландским традициям. Рецептура напитка различается в нюансах, но этапы изготовления одинаковы. 

1. Получение солода из сырья. Вискикурня получает ячмень или другой злак и проращивает его. Для этого сырье моют, держат в воде и раскладывают тонким слоем в теплом влажном помещении. Когда оболочка зерна лопается, наружу выходит крахмал - вещество, поддерживающее брожение.
2. Просушивание солода. Проросшее сырье подсушивают. В шотландских и японских вискикурнях его окуривают торфяным дымом, в ирландских - просто оставляют на свежем воздухе. Не все вискикурни самостоятельно проращивают сырье перед соложением. Такие предприятия заказывают уже приготовленный солод, требуют от поставщиков соблюдения технологии его подготовки и доставки. 
3. Затирка солода. Сырье отправляют в шлихтовальные агрегаты и делают из него муку грубого помола. 
4. Изготовление сусла. Муку заливают горячей водой и дают вызреть в течение 12 часов в аппарате с мешалкой. По консистенции сусло похоже на мутноватую тянущуюся жидкость со сладким оттенком. Заготовке для виски дают остыть. 
5. Сбраживание сусла. Сусло соединяют с дрожжами и пеногасителем, переливают в деревянные или стальные емкости и держат там 2-3 суток. Результат - не очень крепкий напиток, отдаленно похожий на пиво.
6. Обработка в перегонном кубе. Ответ на вопрос, что такое дистилляция виски - получение спирта из сусла в специальном аппарате. Для окончательной дистилляции сусло дважды прогоняют через куб и отбирают среднюю фракцию с минимальным содержанием сивушных масел. 
7. Выдержка. Напиток переливают в дубовые бочки (например в  бочки из-под хереса), чтобы  придать напитку индивидуальный характер и сформировать вкусо-ароматический профиль. Данный процесс является одним из наиболее важных  этапов при создании напитка. Срок выдержки, типы бочек и многие другие факторы разнятся от вискикурни к вискикурне создавая невероятное разнообразие вкусов и стилей, где каждый найдет что-нибудь свое.
8. Приготовление купажа. Купаж — перемешивание разных спиртов для получения уникального и стабильного вкуса. Эту работу выполняет специалист по купажу. Купажированный напиток снова заливают в бочки на 6 месяцев. 
9. Розлив по бутылкам. К бутылкам приклеивают этикетки, закрывают пробками и перевозят их на склад. 

Типы виски

• Купажированный — Blended. Готовится из смеси спиртов, приготовленных в одной дистиллерии, но в разных бочках. 
• Односолодовый виски — Single Malt. Весь ячмень для сусла превращают в солод на одной вискикурне. 
• Однозерновой — Single Grain Malt. Мягкий и сладкий виски, приготовленный из любого зерна за исключением ячменя. 
• Спирты из одной бочки — Single Cask Whisky. Классический напиток, который нравится консервативным покупателям. Спирты для него готовят в одной и той же бочке. 

Из чего сделан виски разных стран

• Шотландия. Чтобы понять, как делают и из чего изготавливают настоящий виски в Шотландии, необходимо проанализировать классический рецепт. Шотландский скотч изтавливают из ячменя, который сушат торфяным дымом. Вискикурни есть в шести регионах страны, включая остров Айла.
  Из купажированных виски рекомендуем попробовать: Chivas Regal, Antiquary. Из односолодовых — Arran, Aisla Bay, Edradour, Glenfarclas, Kilchoman, Tomatin. Каждое из имён - легенда, некоторые с историей в несколько столетий! 
• Ирландия. Мягкий ирландский виски перегоняют не дважды, а трижды и сушат зерно не дымом, а отправляют его в угольную печь. У него нет специфического копченого запаха.  
  Рекомендуем попробовать Teeling, в линейке представлены как купажированные, так и односолодовые виски. 
• США. Американский виски изготавливают  в основном из кукурузы и ржи.  Его  называют бурбоном, если в составе как минимум 51% кукурузы.  Выдержка происходит в новых, необожжённых бочках. 
  Рекомендуем попробовать: Four Rouses, Evan Williams, Elijah Craig. 

Это список самых популярных стран-производителей виски, но на этом он  не заканчивается. Рынок стремительно меняется,  и сейчас популярность набирают виски из других, зачастую, совершенно не ассоциирующихся с виски, стран: 

• Япония. Японский виски очень похож на шотландский, отличия заключаются в мелких деталях: местная вода, конфигурация аппаратов для дистилляции, эфирный и суховатый вкус. 
  Рекомендуем попробовать: Tenjaku, представлен и в виде купажированного, и в виде односолодового виски. 
• Индия. В качестве сырья для этого напитка часто  берут мелассу — побочный продукт сахарного производства.
  Рекомендуем попробовать: Paul John, Piccadily — представлены как купажированным виски, так и односолодовым. 
• Китай. Знакомство с китайским виски рекомендуем начать с Goalong  —  бренд представлен как в купажированном, так и в односолодовом варианте. 
• Тайвань в 2010 году был включён в список Malt Whisky Year Book как регион производства виски наряду с Шотландией. Рекомендуем попробовать линейку односолодового виски Kavalan. 
• Даже Израиль не остался в стороне и тоже включился в гонку производства виски в 2013  году, а в 2023 даже получил премию за лучший односолодовый виски. Широкий выбор односолодового виски от призёров M&H не оставит равнодушным даже самых искушенных ценителей крепкого напитка. 
• Великобритания славится не только шотландскими и ирландским виски, достойные образцы можно также попробовать в Уэльсе и Котсволдсе, рекомендуем обратить внимание на Penderyn и Cotswolds. 
• Франция. В этой стране изготавливают, в основном, бархатистый ячменный виски с оттенками фруктов, ванили и дуба. Рекомендуем попробовать линейки Moon Harbour и Armorik.
• Италия. Страна, которая ассоциируется с вином, но тем не менее, также  может похвастаться превосходным виски из Южного Тироля. Линейка Puni точно удивит даже тех, кто уже пробовал всё. 
• Германия. В Баварии делают не только пиво, но и отличный виски! Шотландские традиции, помноженные на немецкое трудолюбие дали прекрасные плоды, и Slyrs — лучшее  тому подтверждение. 

А если хочется совсем уж экзотики, то Мексика и Перу готовы прийти на помощь и порадовать своими виски Ley Seca и Don Michael. 

Виски можно подавать в качестве дижестива. Также Рекомендуем подавать его с орехами, горьким шоколадом, морепродуктами, острыми и пряными сырами - например, Пармезаном или Чеддером. Также виски можно употреблять в коктейлях, например, с Колой, яблочным, апельсиновым, виноградным соком и другими соками и сиропами. 

В целом, учитывая многообразие виски и кухонь мира, всегда можно найти найти какое-то особенное, своё сочетание, главное — не бояться экспериментировать. 

«Нет людей, которые не любят виски, есть люди, которые пока не нашли свой» (Старая шотландская поговорка).