Как делают вино, из чего делают вино и другие тонкости производства вина.

Производство вина — очень трудоемкий процесс, успех которого зависит от терпения, мастерства и четкого выполнения всех этапов. 

Существует несколько теорий, как появилось вино. По одной из версий впервые благородный напиток был приготовлен в Поднебесной — именно китайские мастера создали уникальную технологию ферментации риса. Это случилось более 8000 лет назад, но классическая рецептура вина появилась только спустя 200 лет, после начала культивации винограда. 

С тех времен процесс изготовления вина неустанно совершенствуется, появляются новые рецептуры и усложняются технологические процессы, но основные этапы остаются неизменными. Они состоят из сбора ягод, получения сусла, брожения и выдержки. Соблюдение этих шагов позволяет превратить сладкие виноградные гроздья в удивительно ароматный и изысканный напиток. 

Из чего изготавливают вино

Современное виноделие — это уникальный симбиоз инновационной науки и многолетних технологий. Традиционно для производства вина используется виноград, но сырьем могут служить также и другие плоды: слива, малина, вишня, кизил и др. Однако, плодовые и ягодные напитки могут называться вином в том случае, если они получены в результате брожения. 

Классификация вина по цвету 

По цвету можно выделить три вида вина:

• Красное вино производится из красных сортов винограда, наиболее известные международные сорта - Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Сира (Шираз), Пино Нуар и др.  
• Белое вино производится из белых сортов винограда, наиболее известные: Рислинг, Совиньон Блан, Вионье, Пино Гри, Шардоне, Гевюрцтраминер и др. 
• Розовое вино чаще всего производится из красных сортов винограда с непродолжительным настаиванием на кожице. Также можно получить розе путём смешивания красных и белых сортов.  

Если при производстве используется только один сорт, то такое вино называется моносепажным или моносортовым. Ассамбляжем или купажем называется смешение двух и более сортов винограда для получения более сбалансированного вина. 

Иные классификации вин

Существует несколько категорий вина по содержанию сахара: сухое вино, полусухое вино, полусладкое вино, а также сладкое вино

• Сухое вино – содержание остаточного сахара не более 4 г/литр ( в Росии), в Европе  - до 9 г/литр. 
• Полусухое вино – 4 - 18 г/л.
• Полусладкое вино – 18 – 45 г/л.
• Сладкое вино – свыше 45 г/л. Среди сладких вин выделяют: Херес, Портвейн, Айсвайн, Сотерн и др. 

Вино также может быть тихим и игристым.  Игристое вино насыщено углекислым газом и запечатано под давлением. Наиболее известные игристые вина: Шампанское, Просекко, Кава, Креман, Зект, Пет-нат.  

Стадии производства вина

Сбор урожая

 Сбор проводится после полного созревания винограда, потемнения ягод и их легкого отделения. Срок определяется сортовыми особенностями и достижением оптимальной зрелости. 
Для использования уборочных машин виноградник высаживают специальным образом и подвязывают к шпалерам. Сбор винограда проводят только в сухую и теплую погоду, так как из влажных плодов получается водянистое и безвкусное сусло. Одновременно со снятием проводят отбраковку и сортировку винограда. 

Дробление и гребнеотделение

Собранный виноград необходимо в кратчайшие сроки доставить на винодельню. Ягоды расфасовывают в небольшие ящики, чтобы они  не подавились и не вытек ценный сок.
Следующим этапом является дробление и гребнеотделение - отделение плодов от побегов и гроздей. 
Дробление и гребнеотделение обязательны для большинства сортов красного и белого винограда, собранного вручную. Но, например, при производстве шампанского гребни отправляются в пресс вместе с ягодами.  

Для профилактики развития бактерий используют способ смешивания сусла с двуокисью серы. 

Мацерация

Мацерация – процесс настаивания на мезге. 
Этот этап необходим только для красных и розовых вин. Мезга – масса, состоящая из кожицы, сока и семян. В кожице содержатся красящая вещества и танины, которые добавляют вину структуру и потенциал к выдержке. 

Ферментация

Ферментация или брожение сусла осуществляется с помощью естественных дрожжей, обитающих на виноградной кожице или специально выведенных культурных дрожжей. В процессе разложения дрожжевых микроорганизмов на спирт и углекислоту происходит нагревание сусла и снижение сладости. Начало брожения можно определить по пузырькам на сусле.

Особенности ферментации вина:

• температура ферментации зависит от сорта винограда - +16-18°С для белых сортов и 22-28°С для красных;
• сроки брожения для белых и розовых вин - в пределах 5-7 дней, для красных увеличиваются до 7-10 суток;
• температура напрямую влияет на длительность ферментации вина - при повышенных показателях этот процесс протекает стремительно, при снижении до +13-17°С брожение замедляется, но при этом более полно и многогранно раскрывается аромат винограда. 

Завершающая стадия

После окончания ферментации молодое вино фильтруют и отправляют на выдержку. 
Для выдержки  используют дубовые бочки, стальные чаны и бетонные резервуары,  в которых напиток не окисляется. Минимальные сроки выдержки регламентируются законодательством той или иной страны, максимальные сроки не ограничены. После окончания выдержки вино разливают в бутылки, где оно развивается дальше. И чем больше бутылка, тем лучше развивается вино и имеет больший потенциал к выдержке. 
Технология производства вина требует строгого соблюдения всех этапов и тонкостей процесса, но на выходе получают превосходный алкогольный напиток с богатым, многогранным вкусом и тонким ароматическим букетом.