Кальвадос – что это за напиток?

Кальвадос – элитный яблочный бренди. Основа – дистиллированный яблочный сидр, который затем долго выдерживается в дубовых бочках. Именно эта выдержка придает кальвадосу тот самый глубокий, бархатистый вкус с богатыми оттенками.

Для производства же используют особые сорта яблок: кисло-сладкие, горькие. Иногда даже слегка терпкие. Такое разнообразие создает ту самую гармонию, за которую кальвадос ценят.

Крепость у него немаленькая – настоящий кальвадос обычно содержит от 40% алкоголя и выше. Но несмотря на это, вкус у него удивительно мягкий и многогранный.

История

История кальвадоса началась в XVI веке – в 1553 году дворянин Жиль де Губервиль из Котантена упоминал в дневниках перегонные кубы и фруктовые дистилляты.

Но официальное название напиток получил только во времена Французской революции, когда в 1790 году один из новых департаментов назвали Кальвадос.

Дальше – расцвет яблочного бренди. Как такового.

Он пришелся на 1860-е годы: в Нормандии открылась первая промышленная дистиллерия, чему способствовали обстоятельства. Это, например, развитие транспорта, рост туризма. К началу XX века производство кальвадоса стало важной частью местной экономики – на заводах работали десятки тысяч человек.

Однако Вторая мировая едва не уничтожила отрасль: спирт стали использовать для военных нужд. Причем, повально. Просто в огромных количествах.

Чтобы сохранить традиции, в 1942 году ввели классификацию Pays d’Auge и систему AOR. А в 1984 году все они объединились под единым статусом АОС Кальвадос, который гарантирует качество и подлинность

Сегодня же кальвадос – куда больше, чем просто напиток. Это часть культурного наследия Нормандии.

Чем кальвадос отличается от других напитков

Подобно своим более знаменитым и известным южным аналогам (коньяку, арманьяку) кальвадос аналогично проходит многолетнюю выдержку в дубовых бочках (исключения составляет винтажная вариация, но к ней мы вернемся чуть позже), однако есть и явные отличия. Причем кроются они в самой основе: если коньяк и арманьяк производятся из винограда, то сырьем для кальвадоса служат яблоки и груши.

При этом важно понимать, что кальвадос – отнюдь не сидр. Напитки разделяет пропасть в технологии производства, крепости и вкусовой палитре. Сидр представляет собой легкий и игристый напиток, а кальвадос – исключительно благородный выдержанный дистиллят, создание которого строго регламентировано и требует высочайшего мастерства.

Классификация напитка и регионы производства

Франция остается главным производителем и экспортером кальвадоса. Производство напитка строго регулируется. Существует три защищенных апелласьона (AOC), – каждый со своими правилами:

1. Calvados AOC. Это самый крупный регион, охватывающий большую часть Нижней Нормандии. Соседние департаменты – тоже. Здесь нет жестких требований к способу дистилляции, что позволяет создавать напитки разных стилей. Однако минимум 35% фруктов должно поступать из так называемых «высокоствольных садов», где деревья растут на определенном расстоянии друг от друга. Производство также допускает только одинарную перегонку в колонне.
2. Calvados Pays d’Auge AOC. Это премиальный апелласьон, где делают кальвадос исключительного качества. Он производится в восточной части департамента Кальвадос и некоторых соседних коммунах. Здесь требуется двойная дистилляция в медных кубах, а в сидре должно быть не больше 30% грушевого сока (перри). Доля фруктов из высокоствольных садов – не менее 45%.
3. Calvados Domfrontais AOC. Это самый молодой регион, признанный только в 1997 году. Его особенность – высокая доля груш в производстве: минимум 25% садов должны быть грушевыми, а в напитке – не менее 30% перри. Также обязательна колонная дистилляция.

Что касается выдержки, то кальвадос делится на три основные категории:

1. Fine – минимум 2 года – в дубе.
2. VSOP – от 4 лет.
3. XO – самый молодой спирт в купаже должен быть выдержан не менее 6 лет.

Отметим, что вендоры могут использовать и другие обозначения.

Например, Trois pomme. Или VS – для 2-летнего кальвадоса, а VO, Vieille Reserve – для 4-летнего. Надписи в духе Extra, Napoleon или Hors d’Age соответствуют категории XO, а указание 15 ans d’age говорит о возрасте самого молодого спирта в смеси.

Купажированный или винтажный кальвадос?

Кальвадос также бывает купажированным и винтажным.

Создание купажированного кальвадоса – высокое искусство. В задачу входит составление сложного букета, который объединит в себе более сотни различных сортов яблочного дистиллята. Мастер при этом не просто тонко смешивает их между собой, но и имеет право на корректирование вкуса, добавляя небольшое количество воды, карамели (больше для цвета) или сиропа. После приготовления купажированный кальвадос отправляется дозревать в дубовые бочки на несколько месяцев.

В противовес купажному, винтажный кальвадос, который, кстати, также называют миллезимным, представляет собой дистиллят из яблок одного конкретного года урожая. Такой подход позволяет напитку максимально полно раскрыть один определенный характер. Нередко такой кальвадос и вовсе не подвергается дополнительному разбавлению – он сразу разливается прямо из бочки при своей естественной, максимальной крепости. Винтажный кальвадос, как правило, поставляется очень ограниченными партиями и по специальному запросу. Вполне естественно, что и стоит он в десятки раз дороже.

Каков Кальвадос на вкус

Кальвадос – напиток с характером. Его вкус может сильно различаться. Все зависит от сортов яблок и груш (а их используют более 200 видов), метода перегонки и выдержки.

Как бы то ни было, фруктовая основа играет ключевую роль: одни сорта дают сладость, другие – кислинку, третьи – насыщенный аромат. Способ перегонки тоже влияет на вкус: одинарная дистилляция сохраняет свежие фруктовые ноты, а двойная – делает вкус мягче и сложнее.

Молодой кальвадос (особенно тот, что из категории VS) частенько напоминает десерт – в нем ярко чувствуются яблоки, груши, ваниль. Иногда и цитрусовые или цветочные оттенки. А вот более выдержанные варианты – уже серьезный бренди с глубоким вкусом. Долгое созревание в бочках добавляет ноты дерева, специй, орехов.

С возрастом аромат раскрывается, становясь еще богаче. Молодой кальвадос подают чистым, со льдом или в коктейлях. Ощущается легким, свежим. В кальвадосе средней выдержки можно уловить карамель, шоколад, курагу или кофе, а в очень старых образцах – жареный фундук и консервированные фрукты.

Как и когда подавать Кальвадос

Кальвадос – благородный напиток. Он более чем заслуживает правильной подачи.

Лучше всего его наливать в коньячные снифтеры или бокалы для белого вина. Если таких под рукой нет, подойдут и тюльпановидные рюмки. Форма последних тоже хорошо помогает концентрировать ароматы.

Оптимальная температура подачи – комнатная, около +18-22C. Можно слегка согреть бокал. Например, ладонями.

В остальном напиток практически универсален: его пьют до, во время и после еды. В качестве аперитива отлично стимулирует пищеварение, – благодаря натуральной яблочной кислоте. За столом прекрасно сочетается с рыбой, сырами, яблочным сорбетом и десертами (шоколадными – преимущественно).

Присутствуют, разумеется, и правила распития.

Так, первый глоток стоит делать медленно, смакуя каждый момент. Вкус у напитка сложный, иногда с легкой маслянистостью, а послевкусие долгое и теплое: небольшую порцию можно пить 40-50 минут.

Выбор способа дегустации же зависит от возраста напитка:

• Молодой (2-3 года) неплохо играет в коктейлях. С соком или тоником, например.
• Более зрелый (тот, что VSOP, – от 4 лет) гармонирует со сливочными сырами, шоколадом и выпечкой. В Нормандии его иногда пьют одним глотком между блюдами, поскольку он освежает вкусовые рецепторы и пробуждает аппетит.
• Совсем уж выдержанный кальвадос лучше приберечь для особых моментов. Его стоит пить не спеша. С черным шоколадом или кофе. Так раскроется вся глубина его «букета».

Как выбрать настоящий кальвадос и где его потом хранить

Всегда нужно начинать с внимательного (а то и дотошного) изучения этикетки. Происхождение напитка строго регламентировано: аутентичный кальвадос производится в нормандской провинции. Главным подтверждением факта служит надпись Calvados и аббревиатура Appellation d’origine controlee (собственно, AOC).

Это главный знак качества.

Также на бутылке обязательно указывается апелласьон и выдержка напитка. Напомним, что крепость кальвадоса традиционно составляет около 40%, но точное значение всегда зависит от специфики производства и срока выдержки, и его, конечно, тоже следует изучать на этикетке.

Что касается хранения, то здесь есть аналогично есть свои строгие правила.

Так, кальвадос обладает, пожалуй, уникальной способностью мгновенно абсорбировать посторонние запахи, поэтому бутылку следует хранить исключительно в вертикальном положении. Это предотвратит контакт напитка с пробкой и впитывание ее аромата.

Место хранения же должно быть темным и прохладным.

Но не менее важна герметичность: часто для дополнительной защиты горлышко запечатывают сургучом, что предотвращает доступ кислорода при усыхании пробки.

После вскрытия напиток не портится, как вино, но его вкусовые качества могут измениться. Причем обычно не в лучшую сторону. Чтобы замедлить процесс, открытую бутылку стоит употребить в течение 2-3 месяцев, перелив остатки в тару меньшего объема – для минимизации контакта с воздухом.