Декантация вина – что это

В ресторанном деле и на дегустациях вин сомелье часто декантируют красное вино, то есть переливают его из бутылки в графин. Разберемся, что значит декантировать вино, зачем это нужно, как правильно это делать, и как этот процесс влияет на качество вина.

Зачем декантировать вино

Декантирование – это когда напиток переливают из бутылки в специальный сосуд, декантер. Это делают, чтобы улучшить вино, раскрыв его аромат и вкус. Вот основные причины:

1. Удаление осадка. Особенно важно для красных и старых сортов. Осадок может портить напиток, поэтому декантирование помогает от него избавиться.
2. Насыщение кислородом. Это делает аромат ярче, а вкус мягче. Полезно для молодых красных вин, чтобы смягчить резкие танины.
3. Лёгкое окисление. Некоторым зрелым винам это идёт на пользу, углубляя вкус.
4. Регулирование температуры. Если вино было холодным, при переливании оно немного нагреется.

Теперь вы понимаете, зачем нужен декантер. Для красных вин декантация при комнатной температуре (16–20°C) важна, но будьте осторожны, чтобы не переборщить, иначе вино потеряет вкус. Используйте для этого стеклянный или хрустальный декантер, лучше не металлический, чтобы избежать окисления. Декантируйте красные вина старше 5 лет. Молодые красные тоже можно, но это не обязательно. Белые и розовые вина обычно не требуют декантации, но иногда 5-10 минут могут пойти им на пользу.

Какие вина нужно декантировать

Вот как улучшить вино с помощью декантации:

1. Не все сорта нужно декантировать, но некоторым это идёт на пользу. Это касается красных вин с сильными танинами. Им нужно подышать, чтобы раскрыть вкус.
2. Молодые красные вина (Каберне Совиньон, Сира, Мерло, Темпранильо). Если вино ещё молодое, оно может быть терпким. Декантация смягчит его и сделает вкус лучше.
3. Зрелые красные вина. Со временем в вине появляется осадок. Чтобы он не попал в бокал, вино аккуратно переливают.
4. Вина с танинами (Бароло, Бордо и другие). Декантация делает их мягче, открывая новые оттенки вкуса.
5. Выдержанные вина (даже без осадка). Старые вина капризны. Декантация помогает им раскрыть свой аромат.
6. Вина с богатым ароматом (Пино Нуар, Сира). Иногда вино закрыто сразу после открытия бутылки. Декантация помогает ему стать более интересным и сложным.

Способы декантации вина

Как декантировать вино? Существуют разные способы выполнения этого процесса.

1. Традиционное декантирование

Обычно напиток просто переливают из бутылки в емкость. Сначала дайте бутылке постоять вертикально, так осадок опустится. Затем осторожно перелейте вино, стараясь не взболтать осадок. Это обогатит вино кислородом, поможет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат. Этот способ хорош для многих красных вин, особенно для выдержанных.

2. Применение аэратора

Аэратор – это штука, через которую вино льют, прежде чем его налить в бокал или декантер. Он быстро насыщает вино кислородом, помогая ему раскрыть свой аромат. Особенно это полезно для молодых красных вин, в которых много танинов – им нужно немного подышать, чтобы вкус стал мягче. Аэраторы можно применять, когда наливаешь вино в бокал или переливаешь его в декантер.

3. Декантирование с фильтрацией через воронку

Иногда, чтобы отделить осадок при декантации, используют воронку с фильтром. Это удобно для вин с осадком, но нужно аккуратно переливать, особенно в бокал. Воронка упрощает процесс, не дает потерять вино и облегчает переливание.

Какие вина не декантируют

Не все вина требуется декантировать, а некоторым это даже вредит. Вот список вин, которым декантация не нужна:

• Если вино не выдерживалось долго, в декантации нет нужды, так как там нет осадка, да и аэрация не нужна. Кислород может испортить вкус.
• Шампанское и просекко не декантируют, потому что углекислый газ, важный для их вкуса, улетучивается.
• Молодым красным винам вроде Пино Нуар или Гаме переливание не требуется. У них и так сбалансированный вкус, а аэрация может лишить их свежести.
• Розовые напитки тоже не нуждаются в процессе, так как их вкус и аромат легко теряются на воздухе.

Теперь вы знаете больше. Перейдем к вопросу как правильно декантировать вино.

Как декантируют вино сомелье

Сначала сомелье с помощью штопора (часто профессионального, с ножом для фольги) аккуратно убирает фольгу и достаёт пробку. Важно делать это плавно, чтобы не потревожить осадок. Если вино старое, пробку могут вынуть вручную или специальным инструментом.

Вино потихоньку переливают в декантер (обычно это красивая стеклянная или хрустальная ёмкость с широким дном). Чтобы отделить осадок, сомелье держит бутылку над свечой или фонариком – так лучше видно, когда осадок начинает попадать в декантер, и можно вовремя остановиться. Переливают медленно и аккуратно, чтобы вино как можно меньше контактировало с воздухом.

Как декантировать вино дома

Декантировать вино дома нетрудно, если знать пару секретов. Сначала поставьте бутылку вертикально. Потом аккуратно откройте. Медленно перелейте вино в декантер, стараясь не поднимать осадок. Чтобы вино лучше насытилось кислородом, можно переливать его с небольшой высоты. Дайте ему постоять в декантере хотя бы полчаса, а лучше больше – это зависит от сорта. Молодому красному вину нужно больше времени, а со старым нужно быть аккуратнее. Белые и игристые вина обычно не декантируют.

Как выбрать декантер

Отлично, теперь, когда мы обсудили для чего нужен декантер, давайте поговорим о том, как его подобрать. Форма влияет на то, как вино насыщается кислородом. Расширенное дно увеличивает контакт вина с воздухом, что помогает раскрыть аромат и смягчить танины. Для молодых красных вин, которым нужна активная аэрация, лучше подойдет декантер с широким дном и узким горлышком.

Декантеры обычно изготавливаются из стекла или хрусталя. Стекло – это практичный и более доступный вариант. Хрусталь более красив и часто имеет более сложную форму. Материал прочнее и придает вину особый вид при сервировке. Но для повседневного использования вполне подойдет стеклянный декантер.

Размер зависит от планируемого объёма декантируемого вина. Для одной бутылки обычно достаточно 750 мл. Если планируется декантировать больше, например, несколько бутылок, стоит взять декантер побольше. Важно, чтобы декантер было удобно использовать. Стоит обратить внимание на модели с удобной ручкой или формой для лёгкого наливания. Устойчивость тоже важна, чтобы декантер не опрокинулся. Некоторые имеют специальные носики, чтобы избежать капель на столе.