Что выбрать к красному вину?
Красное вино – один из самых универсальных напитков, который подходит для любых случаев. Деловой обед или праздничный ужин, романтическое свидание или веселый девичник – такое вино может с успехом сопровождать любое из этих событий, но главное – выбрать правильный аккомпанемент. Разбираемся, что подают к красному вину, зависит ли тип закусок от разновидности вина, и какие горячие блюда и десерты станут идеальной парой для этого благородного напитка.
Общие правила
Вкусовые сочетания вина и продуктов делят на конгруэнтные и комплементарные. Конгруэнтные пары – это те, в которых у вина и еды есть несколько общих вкусов (например, маслянистые полнотелые вина и мясная паста или сладкие вина и десерты). Комплементарные дуэты строятся по менее очевидному признаку: в них вино и пища должны гармонично дополнять друг друга. К примеру, полусухие вина хорошо сочетаются с сырами с голубой плесенью, а полусладкие – с острыми соусами. Главное – сделать так, чтобы вкус блюда и винный букет не заглушали друг друга.
Выбирая, что купить к красному вину, избегайте неудачных комбинаций, которые точно не подарят гастрономическое удовольствие. Это блюда с добавлением уксуса (он притупляет вкусовые рецепторы, что портит ощущения от дегустации вина), любые супы, овощи с горьковатым землистым привкусом (брокколи, брюссельская капуста, чеснок) и рыбные консервы.
Закуски к красному вину
Таких вариантов – множество, и всё зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Перечислим самые популярные варианты того, с чем пьют и закусывают красное вино:
- Мясная нарезка. Это сырое, вяленое или копчёное мясо: тартар, карпаччо, прошутто, хамон, буженина, мортаделла, ветчина, салями, сервелат. Такая нарезка прекрасно дополнит даже изысканное супертосканское вино.
- Лёгкие овощные закуски. Запечённые баклажаны, вяленые томаты, оливки, каперсы или артишоки выбирают к лёгким винам, таким как божоле и пино нуар. Также можно подать свеклу: её плотность и сладость хорошо совместима с кислотными винами.
- Паштеты и риеты. Нежная текстура таких закусок отлично раскрывает винные танины. Для лёгких вин подходит паштет из курицы или индейки, а для насыщенных (например, мерло) – более плотный паштет из утки или гусиной печени.
- Сыры. Красное вино лучше сочетать с твёрдыми и полутвёрдыми сырами (грюйер, чеддер, эмменталь, гауда, эдам). Можно выбрать мягкий сыр с белой плесенью (бри, камамбер). При этом сыр необязательно должен быть из коровьего молока: к риохе отлично подходят овечьи сыры, а к фруктовым типа цвайгельт или зинфандель – козьи.
- Хлебные закуски. Это могут быть итальянские гриссини, гренки с тмином или кориандром или просто слегка подсушенный багет. Такие закуски мягко оттеняют винный вкус и представляют собой традиционное средиземноморское сочетание.
Считается, что закуской к красному вину могут быть орехи, но этот продукт подходит, скорее, белым винам. Впрочем, каберне совиньон неплохо сочетается со сладким жареным миндалём, а пино нуар – с грецким орехом.
Горячие блюда
Одно из классических сочетаний – красное вино и красное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина). Это объясняется тем, что вино способно размягчать волокна мяса, а достаточно тяжёлый мясной белок лучше усваивается в присутствии этого напитка.
Казалось бы, всё просто, но здесь тоже есть свои правила: плотные мясные блюда подают под основательные вина, а жирные – под кислотные. Так, стейки лучше всего дополнять полно- и среднетелыми винами, в том числе испанскими и аргентинскими. Тушёная или запечённая говядина хорошо сочетается с винами из Южной Франции, а баранина – со строгим бордо или каберне. Телятина удачно дополняет итальянское кьянти и санджовезе, а блюда из свинины (шашлык, рёбрышки) лучше подавать под пряные вина из Нового Света (например, чилийский карменер или австралийский шираз).
Помимо красного мяса, есть и другие варианты, что приготовить к красному вину:
- Блюда из птицы. Это может быть рагу из курицы или утиная грудка (в последнем случае выбирают высококислотные сорта вина, чтобы нейтрализовать жирный вкус);
- Рыба. Вопреки устоявшемуся мнению, рыбные блюда сочетаются не только с белым вином, но и с красным. Лучше всего выбирать лосося, форель, тунца или рыбу-меч, особенно если он приготовлены на гриле. К ним подойдёт пино нуар, божоле и другие низкотанинные вина.
- Морепродукты. Идеальная пара для красного вина – осьминог, креветки или кальмары на гриле. Дымные нотки этих блюд замечательно дополняют винную строгость и насыщенность.
- Блюда из грибов. Классический вариант – ризотто с белыми грибами, к которому часто подают мерло и бароло. Есть и конкретные комбинации видов грибов и сортов вина: портобелло сочетаются с супертосканскими винами, сморчки – с бургундскими, а трюфели – с барбареско и неббиоло.
Важно и то, какой соус использован при приготовлении мясного блюда. В отличие от белого вина, красное не сочетается со сливочными и чесночными соусами. Идеальный вариант – это томатный соус, характерный для итальянской кухни, поэтому лазанью или пасту аррабьята прекрасно дополнит вальполичелла или неро д’авола. А соус барбекю хорошо гармонирует с полнотелым ширазом или гренашем.
Десерты
Сладкие блюда – это не совсем то, с чем можно пить красное вино. Во-первых, такой алкоголь нечасто сервируют в конце трапезы, когда наступает время десертов. А во-вторых, высокий уровень танинов, характерный для красного вина, может затмевать сладкий вкус десертов, и наоборот.
Тем не менее, есть ряд удачных сочетаний, позволяющих красиво завершить обед или ужин с красным вином:
- Шоколадные десерты (фонданы, торт «Чёрный лес») и вальполичелла;
- Холодные десерты (мороженое, сорбет) и грузинское саперави или ркацители;
- Муссы и пудинги и сладкие вина (портвейн, мадера, мускат);
- Десерты с фруктами и ягодами (яблочный пирог, мильфей, «Павлова») и темпранильо;
- Миндальные десерты (марципан, миндальный тарт) и шардоне.
Общее правило сочетания десертов и красного вина – отдавать предпочтение горькому шоколаду и тёмным видам фруктов и ягод. Кроме того, чем слаще десерт, тем слаще должно быть вино, хотя многим, наоборот, нравится оттенять сладкие блюда свежими лёгкими винами. И, конечно, во время десерта избегайте вин, выдержанных в дубовых бочках: у таких напитков есть вкусовой оттенок, не сочетающийся со сладким послевкусием десертов.
Гастрономические сочетания для разных типов красного вина
Красные вина различаются по содержанию сахара, и блюдо, которое прекрасно подходит под сухое вино, может совершенно не гармонировать со сладкими винами. Если вы – приверженец какого-либо одного вида красного вина, то точно присмотритесь к таким сочетаниям, чтобы добиться идеального баланса вкуса и аромата.
К красному сухому
Ответить на вопрос «что есть с красным сухим вином?» – совсем нетрудно. Подойдут практически любые блюда из мяса и птицы, твёрдые сыры, паштеты. Хорошим выбором станет и фаст-фуд (например, бургер с мраморной говядиной, пицца или кесадилья). Кроме того, сухое вино отлично сочетается с острыми блюдами индийской и испанской кухни, а французская и итальянская гастрономия – это классика для таких вин.
К красному полусухому
Под такое вино можно подавать блюда азиатской кухни (лапшу, темпуру). Жирная рыба и сыр с плесенью – тоже хорошее сочетание. Также полусухие вина хорошо гармонируют с ореховыми и ягодными десертами и со слоёной выпечкой.
К красному полусладкому
Такое вино лучше выбирать для завершения трапезы, ведь его идеальные компаньоны – фрукты, десерты и выпечка. Для основного застолья подойдут любые блюда без ярко выраженного вкуса и аромата (дичь, овощные салаты, молодые сыры).
К красному сладкому
Сладкое вино лучше всего дополняют фрукты и ягоды (манго, дыня, персик, клубника) и десерты (безе, мороженое, мусс, бисквит), особенно с ванильными, сливочными или карамельными нотками. Впрочем, некоторые гурманы любят сочетание сладкого вина с рыбными блюдами, острыми сырами и пряными лепёшками.
Заключение
Итак, мы выяснили, что едят с красным вином, и какие продукты удачнее всего сочетаются с разными видами и сортами этого напитка. Уделяя должное внимание таким сочетаниям, можно выбрать правильное блюдо и способ его приготовления даже для самого выдающегося красного вина из вашей коллекции, и наоборот: легко подобрать удачную бутылку для уже приготовленного кулинарного шедевра.
