Что такое арманьяк?
Что такое арманьяк?
Часто считают, что арманьяк – это то же самое, что коньяк, однако между этими двумя напитками есть различия. Рассказываем, что представляет собой этот французский алкоголь, как он появился, с какими блюдами сочетается, и как его правильно выбрать.
Арманьяк: что это за напиток и откуда он родом
Арманьяк – это старейший в мире крепкий алкогольный напиток, производимый методом дистилляции из белого виноградного вина. По своей сути он относится к бренди, но является самой «крафтовой» версией этого напитка. Арманьяк имеет золотистый или янтарный прозрачный цвет, а его крепость составляет 40-48%.
Родиной арманьяка является одноименная историческая область, расположенная в регионе Гасконь на юго-западе Франции. Больше половины производства этого напитка приходится на равнинную местность Бас-Арманьяк, с которой соперничают и холмистая Арманьяк-Тенарез и горная От-Арманьяк. По сей день арманьяк выпускают исключительно в Гаскони, причем в малых объемах (порядка 3 миллионов бутылок в год).
Первые упоминания об арманьяке относятся к 1348 году, и он считается первым крепким алкогольным напитком, который стали производить не в лечебных целях, а для удовольствия. К слову, арманьяк почти на полтора века старше коньяка, о котором заговорили лишь в конце XV века. Именно поэтому у французов есть пословица о том, что коньяк они подарили всему миру, а арманьяк оставили себе.
Родина и используемое сырьё
Для изготовления арманьяка используется 10 разрешенных сортов винограда, главный среди которых – сорт Уни-блан (75% всего выпуска). Причина такой популярности проста: Уни-блан более устойчив к морозам и почти не подвержен виноградным грибкам. К числу других распространённых сортов относятся:
- Бако-блан (высокоурожайный виноград, дающий характерные землистые тона);
- Коломбар (морозостойкий сорт, отличающийся пряным травянистым букетом);
- Фоль бланш (редко используемые ягоды, имеющие легкие цветочные ноты и придающий спиртам мягкость).
То, из чего делают арманьяк, зависит от производителя, ведь каждый арманьячный дом применяет свой подход к составу сырья. Одни выпускают только моносепажи, другие специализируются на ассамбляжных арманьяках. В последние годы наблюдается тенденция к отходу от классического сочетания сортов Уни-блан и Бако-блан в сторону более многогранных купажей.
Эталонный рецепт
Считается, что эталон арманьяка – это напиток из одного сорта винограда, в котором отражена вся уникальность урожая конкретного года. Точный рецепт был разработан парижским алхимиком Арно де Вильнёвом, хотя иногда авторство приписывают монаху одного из древних гасконских монастырей Виталю Дюфуру.
Процесс производства
Для изготовления арманьяка берут немытый виноград, собранный в сентябре-октябре, отжимают его щадящим образом, чтобы не повредить косточки, и оставляют бродить на диких дрожжах в течение 1-6 месяцев. По окончании брожения получается высококислотный продукт крепостью около 9%, очень напоминающий обычное сухое вино. Затем будущий арманьяк проходит следующие стадии производства:
- Перегонка в аппарате-аламбике с медными нагревательными пластинами. Этот процесс носит непрерывный характер, в отличие от коньяка, который перегоняют дважды. В результате удается получить достаточно чистый спирт крепостью 55-70%, сохраняющий букет и вкус виноградного сырья.
- Выдержка в новых 400-литровых дубовых бочках, сделанных из древесины черного гасконского дуба. Он отличается высоким содержанием танинов, придающих готовому напитку терпкость и вязкость. На этом этапе арманьяк становится менее крепким, поскольку спирт частично испаряется. Далее напиток разливают по старым дубовым бочкам, где он хранится от 2 до 50 лет.
- Разлив в бутылки, укупориваемые пробкой с сургучом. Наполненные бутылки с арманьяком хранят в вертикальном положении при температуре 5-15°C в отсутствие яркого солнечного света.
Каждый из этапов производства арманьяка делится на более мелкие фазы. Виноделы тщательно контролируют весь процесс вручную, поэтому каждую партию можно считать уникальной.
Добавки
Помимо винограда и дрожжей, при изготовлении арманьяка могут использоваться четыре добавки. Сахар позволяет убрать из спирта горечь и остроту, дубовая стружка дарит напитку роскошный древесный аромат, вода уменьшает спиртуозность, а карамель придает элегантный цвет.
Возрастные категории
Возраст арманьяка определяется количеством лет, проведенных в дубовой бочке. Чем старше напиток, тем он ценнее и дороже. Выделяют следующие категории выдержки этого алкоголя:
- VS или *** – 1-4 года;
- VSOP – 4-6 лет;
- XO – 6-10 лет;
- Hors d’Age – более 10 лет.
Важно понимать, что созревание арманьяка прекращается в момент розлива в бутылки. Даже если напиток много лет провёл в стекле, его реальный возраст отсчитывается с момента помещения в бочку и до переливания в бутылку.
Вкусовой профиль и букет
Эксперты утверждают про арманьяк, что это более смелый и непредсказуемый напиток, чем коньяк. У него насыщенный и довольно тяжёлый, но в то же время податливый вкус с долгим послевкусием. При этом у каждого арманьячного дома получается совершенно особый продукт, даже если сорт винограда и год изготовления совпадают.
В большинстве разновидностей арманьяка присутствуют ноты сухофруктов, древесины и пряностей. Иногда встречаются такие оттенки как шоколад, ваниль, мёд, орехи. Что касается ароматической композиции, то у молодых вариаций она обычно цветочная и фруктовая, а у выдержанных – древесная, пряная или кожаная.
Гастрономические сочетания
Арманьяк прекрасно сочетается с блюдами местной гасконской кухни, включая фуа-гра, утку, тушёного голубя, рагу из свинины, копченую рыбу, устрицы и овечий сыр. В числе классических десертов, подходящих к этому напитку, – сладкие пироги пастис, туртьер и крустад.
Как выбрать арманьяк?
При выборе стоит обращать внимание не только на возраст напитка, но и на регион произрастания винограда. В Бас-Арманьяк получают нежный фруктовый букет и тонкий вкус, в Арманьяк-Тенарез – сложный и многогранный вкус, а вариации из От-Тенарез достигают пика насыщенности раньше других.
Второй критерий – это купаж. Традиционный арманьяк является миллезимным, но есть и достойные ассамблированные разновидности.
Заключение
Настоящие ценители знают, что такое арманьяк: алкоголь из легендарной французской Гаскони, родины отважных мушкетеров. При грамотном выборе можно найти благородный напиток, который станет отличным аккомпанементом или дижестивом для изысканного времяпрепровождения.
